ねこまたり: 044 ベーグルを作ってみよう

3年くらい前からパン作りを始めた。きっかけは職場の同僚からもらった手作りパン。パン屋さんで売られているような出来具合に惚れて自分でもチャレンジしてみて現在に至る。
だいたい、２〜３週に1度の割合でパンを焼いている。よく作るのは、ベーグル、食パン、あんぱん。あとはぼちぼち。

というわけで、今回はベーグルの作り方を紹介。普通のパンと違って「ゆでる」という行程があって面倒くさそうに感じるが、意外と作りやすい。ぜひチャレンジしてみてほしい。

（最初にお断りとおわび。デジカメの設定を誤っていぢってしまったらしく、サイズが小さくなってしまった。ここんところはご勘弁を）

【材料】
（10個分）
・強力粉　　　　　　５００ｇ
・ドライイースト　　　　４ｇ（目安は、小さじ1強。すり切りより少し盛る）
・砂糖　　　　　　　　２０ｇ
・塩　　　　　　　　　　８ｇ（目安は、小さじ１と2分の1、1.5ですな）
・水　　　　　　　　２５０cc

【作り方】
１　上記の材料を量り、ボウルに入れる。
ボウルは直径26センチくらいの大きめのほうがこねやすい。
材料は粉を入れたら、端っこに塩（丸印のところ）、粉の中央をくぼませて、そこにまず砂糖を入れ、その上にドライイーストを入れる。
材料は、ケーキ作りのときのように全部混ぜ合わせないこと。最初、これをやって固くなり失敗した。
ちなみに砂糖は三温糖を使っているが、上白糖でもいい。ここは好み。ただし、三温糖だと生地の色が濃くなるようだ。

２　水を人肌に温めて、中央に適量注ぎ（量は写真参照）、ドライイーストを溶かすようにしながら混ぜる。
くぼませてドライイーストを入れるのは、このため。塩を端っこに入れるのは、ドライイーストの発酵を妨げないようにするという理由があるらしい。

３　残りの水を2回に分けて（おおよそ２：１くらいの割合で）注ぎ、粉と混ぜる。

４　少し粉が残るくらいに混ぜ合わせたら、残りの水を入れ、まとめる。
少々固いかな？と思うくらいで大丈夫。あまり柔らかくすると、後の作業が大変なことになるのだ。

５　下の写真は、だいたいまとまったところ。
よく言われる「みみたぶ」よりはちょっと固い。だが、ここで水を足してはいけない。

６　まとまったら、10〜15分、手のひらを使ってしっかりこねる。
コツは親指の付け根と、手首の上のところでぐっと押すようにすること。
それと、餅つきのように、端っこをぐいっと引っ張ってから中央に持っていき押すこと。
こうすると、ボウルのなかでもしっかりこねられる。

７　ボウルを回しながら、端を延ばしては中央に持っていき押す、を繰り返す。

８　表面からぼさぼさした感じがなくなってきたらOK。持ち上げて、丸く形を整えたら、つるりとしたほうを上にして（いままでこねていた面を下にする）、ボウルに戻す。
ラップをかけて、このまま室温で一次発酵させる。室温が18〜20度あれば大丈夫。

９　大きさが発酵前の２倍くらいになったらOK。室温によるので、時間はそのときの室温によってまちまちなので、大きさを確認しながらやってみて。

10　ボウルから取り出し、クッキングシートの上に載せて小分けにしていく。
だいたい1個７０〜７５ｇくらいになる。
1個ずつ丸めて形成していくのではなく、この段階で10個に分けてしまうこと。

11　10個にわけて丸めたら、ひとつずつ形成。
楕円状に平らにする。楕円にするのはこの後、ひも状にするのが楽だから。
空気を出すように、内側から外側に向かって均等の厚さに延ばしていく。
実際、空気がたまっていたら、つぶして（表面をちょっと破いて）抜くこと。

12　手前から丸めていく。
もちろん、逆でもいい。やりやすい方法で。

手前から巻くと、延ばす前に方向転換をしなければならない。

13　手のひらで、ひも状に延ばす。
上の2枚目の写真のように巻き終わりを手前にすると、外から自分のほうに向かって転がして延ばす。
幼稚園のときに粘土でヘビを作ったことを思い出してやるといいかも。
延ばしたら、境目が目立つほうを下にする。

14　ドーナツ状にする。

15　つなぎ目を合わせて目立たなくする。

上からかぶせるように。

裏返して、境目をつまんで継ぎ合わせる。
しっかり合わせないと、発酵させているときに外れる。

これくらいでも目立たないので大丈夫。
もっと出来る人は、境目がわからないくらいやってみて。
ただし、生地を押しつけすぎないように。

16　クッキングシートを敷いたオーブンの天板に並べる。我が家のは、5個サイズ。

17　この上にクッキングシートをかぶせて、ラップをする。
発酵が終わる30分くらい前にラップを取り除いておくと、その直下のクッキングシートを外しやすい。　
発酵完了時間が解らなかったら、発酵が完了してからラップを外して30分くらい放置しておくのでも大丈夫だ。　

18　ここでも２倍くらいの大きさに膨らんだら発酵完了。だいたい1時間〜1時間半くらい。
時間は室温によるので、大きさで判断している。
ちなみに、上にかけてあったクッキングシートが湿気っていたら生地とくっついているので、無理して引っ張って外さないこと。形がくずれてしまう。そのためにラップを外して放置するわけだ。

また、生地を固めに作るのは、次の茹でるために持ち上げる際に、びろ〜んと延びないようにするため。
生地が柔らかいと、下のクッキングシートにくっついて形が崩れてしまうのだ。それと、表面に指の跡が付いてしまい、見た目が悪くなる。

まるまるっと発酵。

19　深い鍋に水を入れ、沸騰したらベーグルを入れて30秒ほど茹でる。
30秒茹でたら、フライ返しでひっくり返して、さらに30秒ほど茹でる。
菜箸よりフライ返しのほうがひっくり返しやすい。
なお、お湯が沸騰するちょっと前から、オーブンは予熱しておくこと。温度は200度に。

★注意！！★
茹でたらすぐにオーブンに入れて焼けるようにすること。
茹でてから予熱するのを待っていると、表面がしわしわになり、焼き上がりの見た目が悪いだけでなく、せっかく発酵させたのにしぼんでしまうのだ。

20　フライ返しで持ち上げてささっと水気を切り、クッキングシートを敷いた天板に戻す。
200度に予熱したオーブンで13〜15分焼く。表面に焼き色が付くまで焼くので、オーブンによって時間は調整してみて。
ちなみに、我が家のオーブンはあまり焼き色が付かない。無理に焼くと固くなってしまった。
一度作ってみて、各自のオーブンのクセを知るのがいい。

我が家のオーブンは、中央があまり焼き色が付かない。

21　できあがり。おつかれさま。

ベーグルっぽいｗ

22　作るときのポイント
ベーグルは材料を見てのとおり、水と粉だけと言っても過言ではない。
粉の味がベーグルの味を左右するので、粉選びは大事。
自分は北海道産小麦を使用。道産子だから道産小麦というのではないが、やっぱりおいしいのだ。
ちなみに、使用しているのは、「北海道からのめぐみ」という楽天のお店の「香麦」（こうむぎ）。
ほかにも、ブレンド小麦がいろいろあるので、試してみて好みの粉を探すのもいいかも。